Où trouver (et déguster) du Café de Spécialité à Lyon ?

Cette semaine, sur Lyon CityCrunch, les lecteurs prennent les commandes et publient des articles. Aujourd’hui, on accueille Marine, qui voulait partager avec vous sa passion pour le café de spécialité. 

Encore un article sur les coffee-shop à Lyon ? Oui, mais j’ai envie de vous parler de ce que vous trouvez dans votre tasse : le café et pas n’importe lequel : le café de spécialité, le vrai, pas celui du PMU des Terreaux. Tout comme le vin ou la bière, le café est un produit du terroir qui est beaucoup plus complexe que ce que l’on imagine ! Je suis tombée dedans il y un an environ et j’ai choisi cet univers pour me reconvertir et tout comme la caféine, cet univers est hautement addictif ! Je vous emmène donc à la découverte de son histoire, des différentes méthodes de préparations (avec des noms improbables), des torréfacteurs lyonnais et des baristas hors-pairs.  

Le café de spécialité, qu’est-ce que c’est ? 

Alors, c’est quoi un bon café ? Tout d’abord, un bon café c’est celui que l’on aime (noir, avec du lait..) selon le contexte (chez soi en pyjama, dans un café, avec des amis…) et son objectif (se réveiller, se réconforter voire se réchauffer). Mais un bon café c’est aussi celui qui ne vous laissera pas en bouche un goût de brûlé et très amer (que l’on retrouve malheureusement dans beaucoup d’endroits). Un bon café est une café équilibré qui donne la part belle autant à l’amertume qu’à l’acidité et qui développe une multitude d’arômes et de saveurs. La clé c’est de tester les différentes origines et de trouver ce qui vous plaît car comme les grappes de raisin, les graines de café vont dégager différents profils selon leur provenance, l’altitude…tout ça sublimé par le travail des artisans-torréfacteurs et des baristas. 

Tendance émergente sur le marché du café, le café de spécialité se décrit surtout par une recherche de la qualité du grain, un respect de son terroir et une mise en avant des petits producteurs. Le Speciality Coffee (pour impressionner un peu votre crush) c’est avant tout un café de qualité, en petite quantité et plus juste. Vous le trouverez en grains (à moudre par vos soins ou par le barista/torréfacteur) et dans des lieux spécialisés : épiceries fines, en direct chez le torréfacteur, sur leur shop en ligne ou chez certains coffee-shop.  

Le café de spécialité s’oppose donc au café dit de marché (celui que l’on retrouve dans les grandes surfaces principalement) qui s’oriente plus sur de la quantité, des prix très bas et peu d’intérêt pour les subtilités du produit. Pour faire simple, c’est le H&M des cafés : pas cher, accessible et de mauvaise qualité. Bref, vous méritez mieux et ça ne coûte pas plus cher que de bien manger boire un bon café !

Les méthodes de préparation 

On connaît tous l’espresso : court, fort en goût et corpulent ainsi que ses variantes (double, allongé…) mais aussi accompagné de lait comme le latte, le cappuccino et cie avec mousse de lait et  latte art (mais siiii, le dessin super instagrammable : cœur, tulipe, rosetta…) Mais dans la famille des méthodes de préparation, je voudrais vous parler de mes favorites : les méthodes douces ou filtres. Moi qui n’aimais pas le café (un comble pour une barista), ça a complètement changé ma vision et mes goûts concernant le café, je vais donc vous offrir un monde (aux mille et une splendeurs) un peu méconnu mais hautement passionnant ! 

Contrairement à l’espresso (extraction sous pression) les méthodes douces consistent à extraire le café par filtration ou immersion et à donner des cafés très légers en goût, longs en tasse, aux couleurs assez claires et avec une texture qui se rapproche du thé. Ils contiennent également plus de caféine car le café infuse plus longtemps au contact de l’eau donc idéal pour un vrai shot d’énergie ! Côté saveurs/arômes, on trouve des notes très florales, fruitées, herbacées et une acidité très agréable. Il existe une multitude d’outils pour préparer ces cafés filtres avec pour chacun un rendu différent : V60, Aeropress, Chemex, Siphon, Dripper…Mais je vais vous parler de mes deux méthodes préférées que vous trouverez à coup sûr dans les coffee-shop  :

V60 : Ustensile en forme de V et incliné à 60 degrés, cette méthode nous vient du Japon et permet d’extraire le café par filtration (à travers un papier filtre) en versant de l’eau petit-à-petit sur la mouture (le café moulu). Parfait pour obtenir un café vif, très aromatique et extraire les arômes complexes d’un café de spécialité. 

Aeropress : MA méthode favorite, simple et efficace, on retrouve en tasse un café plus corpulent, explosif. Inventé en 2004 aux États-Unis, cette méthode allie immersion du café dans l’eau et pression pour extraire le breuvage par effet de piston. Cet outil est surtout transportable et permet de voyager avec !

Où est-ce que l’on découvre tout ça ? 

En parler c’est bien, tester c’est mieux ! Car un bon café c’est aussi une extraction maîtrisée pour vous faire découvrir toute la spécificité du grain. Ça tombe bien, à Lyon on est gâté côté artisans-torréfacteurs et coffee-shop ! Certains ont même réunis ces deux activités histoire que vous puissiez suivre une grande partie du processus de transformation : du grain à la tasse ! Parmi ces lieux hybrides vous pouvez vous rendre les yeux fermés chez : 

• Rakwé  : travaillant en micro-lot (petite quantité), vous êtes assurés de ne jamais déguster le même café ! Côté ambiance, c’est hyper studieux (pas de musique, des prises partout et des fauteuils confortables) l’idéal pour travailler dans le calme:) 
• Placid  : la torréfaction est située à Vénissieux et ils ont ouvert leur QG il y a un peu plus d’un an. Côté café, des torréfactions maîtrisées, assez légères et travaillées de manière simples et efficaces.
• Loutsa : torréfacteurs de quartier avec 2 adresses à Lyon, ils proposent leurs café en version espresso et filtre, en sachet ou vrac ! Le gros plus : pouvoir observer le processus de torréfaction en direct en buvant votre café.  

Côté coffee-shop, les baristas ont tendance à faire tourner davantage de torréfacteurs afin de vous faire découvrir différents cafés et différentes origines afin de satisfaire vos goûts ! 

• Puzzle : une sélection et une rotation hyper pointue de torréfacteurs européens principalement. Mes premiers émois caféinés et mes premiers pas comme barista avec toujours une bonne ambiance grâce à Thomas et Odilon <3 
• Anahera : lieu hybride mêlant boutique de créateurs, vente de plantes, restauration végétarienne (cuisine par Aude d’Épices et Compagnie et pâtisseries par Hélène du Biscuit à la Cuillère) et coffee-shop. Vous trouverez forcément ce qu’il vous faut côté café avec 3 torréfactions et origines différentes (2 pour les espressos et 1 pour les méthodes douces) en locales (Mokxa, Label(le) Brûlerie, Placid…) mais aussi européennes (The Barn, White Label…) mais je ne suis pas objective, c’est mon lieu de travail^^  
• La Graine Vagabonde : coffee-shop itinérant (jeudi, samedi et dimanche sur le marché Quai Augagneur) Jonathan est facilement reconnaissable avec son triporteur, son sourire et ses délicieux moccacinos ! Ici pas de méthodes douces mais des espressos efficaces en provenance soit de Rakwé soit de la torréfaction Papillon. Parfait le dimanche matin pour se réveiller 🙂 

J’espère que cette plongée (loin d’être exhaustive) vous aura donné envie de découvrir et/ou de prêter plus d’attention à votre café lors de votre prochain passage dans un coffee-shop et de vous aventurer un peu plus du côté des méthodes douces 🙂

Merci et bisous <3