On a testé : Au Bouchon Vert, le premier bouchon végan de Lyon

Il fallait bien que ça arrive un jour. Depuis plusieurs années maintenant, la cuisine végétarienne et végan a le vent en poupe dans la Capitale des Gaules. On croyait que la cuisine de tradition et de terroir resterait à l’écart de cet engouement. Mais ce n’est désormais plus le cas puisque depuis quelques jours, dans la rue mercière, un nouveau restaurant propose une cuisine lyonnaise authentique 100% végan.

Quand on a appris l’ouverture d’un tel restaurant, nos petits coeurs de bobos lyonnais n’ont fait qu’un bon. Enfin un lieu qui pourrait réconcilier notre amour pour la cuisine locale et nos préoccupations environnementales et animales !

Un restaurant super green

En arrivant sur place, dès le premier jour d’ouverture, on est tout de suite séduit par la déco. La jeune équipe aux manettes du Bouchon Vert a gardé la décoration de l’ancien bouchon qu’elle a repris récemment. Tout y est : des illustrations à la gloire de Guignol, des chaises de bistrots, des casseroles qui pendent aux murs et des tomettes au sol. La seule petite différence, c’est qu’ici les nappes ne sont pas à carreaux rouges, mais verts. Tout est dit !

On s’installe à notre table et on nous apporte le menu. Quelle surprise ! Tous les plats traditionnels du bouchon lyonnais sont à la carte. Mais ils sont légèrement revisités pour être 100% végan. Sacré challenge, car, rappelons-le, la cuisine végan exclut tout produit issu de l’exploitation animale (là où le végétarien se limite à ne pas consommer de la chair animale, et acceptera de manger des oeufs ou du fromage).

Je choisis une salade lyonnaise à base de lardons, de skitaké et d’oeuf mollet végétal. Ma chère et tendre, elle, opte pour le saucisson brioché végan. Pour la suite, on décide de se partager une intrigante andouillette à l’algue kombu et une quenelle végane.

On accompagne le tout d’un pot de Côtes du Rhône, bio, nature et végan bien entendu !

Un tour de magie gustatif

En attendant nos plats, le serveur nous apporte des grattons. Bien évidemment, ceux-ci ne sont pas à base de graisses animales. Il s’agit de popcorns revenus dans de la margarine fumée au foin. Le résultat est bluffant, on retrouve le côté bien croquant et bien fat des grattons ! Même si au niveau de la forme, on reconnait bien la forme du maïs éclaté, niveau goût, on n’y voit que du feu !

Nos entrées arrivent. Là encore, on est épaté par la similitude aussi bien visuelle que gustative des plats qu’on retrouve dans les vrais bouchons. Les lardons de ma salade sont faits avec des champignons marinés dans un jus de betterave et de la sauce soja et grillés à feu vif pour apporter un petit côté croustillant. Mais le plus impressionnant reste l’oeuf poché réalisé à partir d’eau de pois chiche agrémenté d’une pointe de safran et de curry pour le jaune. Il n’a pas tout à fait le même goût qu’un vrai oeuf, mais visuellement et au niveau de la texture c’est banco !

Le saucisson brioché de ma voisine est, lui aussi, très gourmand. Il est préparé avec de la levure maltée, des pois chiche, de la betterave et du tofu. Il a été cuit 2 h dans du vin. Si le saucisson se défait un peu trop comparé à un vrai, niveau goût, c’est aussi une belle réussite. Le plat laisse une douce saveur onctueuse en bouche. La brioche quant à elle préparée sans lait est délicieusement aérienne.

La suite est encore plus bluffante ! Pas de brochet dans la quenelle, mais de la spiruline qui lui donne un subtil goût de poisson. Les oeufs ont été remplacés par du jus de pois chiche et le lait par du lait d’amande. Malgré ces modifications sur la recette orginale, ma quenelle est ultra gonflée. Je demande au serveur comment ils ont réussi à la faire monter sans oeuf, il me répond que c’est une technique secrète du chef. On n’en saura pas plus, mais ce n’est pas très grave, on se régale. La sauce tomate qui l’accompagne est d’une saveur esquisse. Je n’ai plus faim, mais je compte bien finir mon assiette !

Mon amoureuse s’attaque ensuite à l’andouillette. Celle-ci est préparée avec des algues et un jus de légumes oubliés et est visuellement très réussie. Par contre, niveau goût, c’est un peu en deçà de ce qu’on a goûté juste avant. Le plat manque un peu d’assaisonnement et les algues-tripes sont un peu trop gélatineuses à notre goût.

On est bien calé, mais notre curiosité nous pousse à prendre du fromage ET du dessert.

La cervelle de canut à base de crème de soja et de lait de carotte fermenté est une belle réussite. Il faut dire qu’elle est copieusement agrémentée d’ail et d’herbes, ce qui est la clé pour une cervelle de canuts réussie !

On termine par une île flottante. Une nouvelle fois, l’eau de pois chiche a été convoquée pour la réalisation de ce plat. Il faut dire qu’elle n’a pas son pareil pour monter en neige comme des oeufs. Le dessert est doux et fond dans la bouche. La petite crème anglaise à base de lait de riz, de sirop d’agave bio et de vanille est une petite merveille.

Au moment du café, on en profite pour cuisiner le gérant qui vient nous demander si tout s’est bien passé. Il s’appelle Maximilien. Il a repris ce bouchon avec sa femme Soline. C’est elle qui est végan et qui l’a convaincu de convertir ce vieux bistrot en restaurant végan. Un sacré défi que le chef a relevé et comme il le dit lui-même “Aucun animal a été blessé dans la réalisation des recettes !”.

L’Addition s’il vous plait

Il est temps de partir. On a copieusement mangé, mais on ne sent pas l’estomac lourd prêt à exploser comme après un vrai bouchon. On en vient à penser qu’il doit être possible de manger des lyonnaiseries (végan) à tous les repas sans se boucher les artères ! On règle notre addition : 65 € à deux avec un menu complet et un pot de Côtes, c’est plutôt honnête surtout qu’il y a un gros travail en cuisine pour arriver à un tel niveau de bluff.

Verdict

? On a aimé :

Le mix tradi et végan
L’esthétique des plats en mimétisme total avec leurs équivalents avec viande
Les saveurs à la fois proche de ce qu’on connait et originales
L’amabilité du staff

? On a moins aimé

L’andouillette n’était pas une très grande réussite
Ca va être difficile d’y retourner, c’est déjà complet pour les 3 prochaines semaines

Au final, on a été agréablement surpris par le Bouchon Vert. On était un peu circonspect avant de venir. On se demandait si on pouvait faire de la cuisine lyonnaise végan et si ce n’était pas avant tout un gros coup marketing. Mais les plats que nous avons dégustés ont balayé nos doutes. On a super bien mangé. C’était quasiment comme dans un vrai bouchon, avec des bons plats copieux et une ambiance bonne franquette, sauf qu’il n’y avait pas d’animaux au bout de nos fourchettes. Bravo !