Aujourd’hui, cher lecteur, on s’attaque à du lourd ! Pour changer un peu de nos bons plans sorties on vous propose de rester chez vous, dans votre cuisine plus précisément, pour apprendre à faire de véritables quenelles.
Aaaah la quenelle ! Pour certains (pas Lyonnais assurément) c’est ce truc insipide qu’on nous servait avec une sauce sans goût à la cantine, pour d’autres (qui ont déjà goûté LA vraie quenelle) c’est un plaisir divin pour les papilles et pour d’autres c’est ce geste à la symbolique un peu concon mais ce n’est pas l’objet de cet article.
Chez CityCrunch, on pense qu’on ne peut pas vraiment se considérer lyonnais tant qu’on ne maitrise la confection de ce plat iconique. Alors on a décidé de vous donner la recette. La bonne nouvelle c’est que c’est SUPER pratique !
Ce qu’il vous faut pour préparer des quenelles !
Les ingrédients sont tellement basiques que vous n’allez pas en revenir. Surtout que c’est le genre de trucs que vous avez dans vos placards. Vous n’avez donc aucune excuse pour ne pas en préparer… tous les jours !
Pour 8 belles quenelles il vous faut :
> 3 oeufs
> 175 g de farine
> 50 g de beure
> ET C’EST TOUT !
Bon, bien sûr il vous faudra plus de trucs pour la sauce. On y revient plus tard. C’est important la sauce dans les quenelles, c’est même le plus important… C’est pour ça que je garde le meilleur pour la fin/faim.
Recette super simple des quenelles, en 15min c’est bouclé !
Etape 1 : mettez le beurre et 200ml d’eau (l’équivalent d’un petit verre) dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez une pincée de sel.
Etape 2 : mettez la farine et remuez bien, le tout à feu doux (très important). L’objectif : obtenir une pâte homogène.
Etape 3 : coupez le feu, laissez refroidir 20 minutes et ajoutez les oeufs (attention si vous n’éteignez pas le feu ou que la pâte est trop chaude les oeufs cuisent et c’est la cata) . Remuez encore. Au début ça fera un truc bizarre avec des grumeaux mais rapidement vous aurez une jolie pâte lisse. Pétrissez bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Laissez ensuite refroidir 2 heures minimum (ne soyez pas pressé, si la pâte est trop chaude, vos quenelles ne se tiendront pas).
Etape 4 : Mettez un peu de farine sur un plan de travail et réalisez de jolis boudins. Pour l’épaisseur, pensez à un truc phallique (oui la cuisine lyonnaise est très cul).
Etape 5 : Coupez les boudins et pincez les extrémités pour obtenir une jolie forme de quenelle. Vous pouvez aussi réaliser vos quenelles avec 2 cuillères si vous êtes un champion (filez vous inscrire à Top Chef ensuite)
Etape 6 : Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et plongez-y les quenelles pour les pocher.
Etape 7 : Quand les quenelles remontent à la surface, sortez-les et égouttez-les.
Voilà les quenelles sont prêtes à être utilisées !
Si vous êtes vraiment du genre flemmards, vous pouvez aussi les acheter toutes prêtes (tsssss!) mais alors choisissez-les bien. Si vous êtes riche optez pour des Giraudet qui est un peu LA marque lyonnaise de référence en la matière. Sinon, regardez les ingrédients. Les oeufs doivent être l’ingrédient qui apparait en premier. C’est ce qui coûte le plus cher dans une quenelle, les industriels ont tendance à en mettre moins.
Le truc le plus important : la sauce !
Vos quenelles sont prêtes, vous pouvez les couper en tranches pour les faire griller et les manger avec une bonne salade ou bien les avaler cru mais c’est pas bon.
Le top reste de les faire au four avec une bonne sauce (miam !).
On ne dira jamais l’importance de la sauce dans la quenelle. C’est elle qui fait tout.
Il y a deux impératifs à connaitre au sujet de la sauce des quenelles
1 – Elle doit être très liquide
Pour que la quenelle puisse jouer son rôle d’éponge et bien absorber la sauce il va falloir que celle-ci soit très liquide ! Alors n’hésitez pas à couper votre sauce avec un peu d’eau ou du lait. Même bien liquide la sauce finira par s’épaissir un peu en fin de cuisson.
2 – Elle ne doit pas noyer les quenelles
C’est un erreur classique de débutant : ON NE MET PAS LA QUENELLE AVANT LA SAUCE MAIS APRÈS ! On lit souvent sur des sites de cuisine (sûrement tenus par des non-lyonnais) qu’il faut recouvrir entièrement les quenelles de sauce : NON ! La quenelle doit avoir de la place pour gonfler, vivre sa vie, prendre confiance en elle et exprimer pleinement son potentiel. Une sauce trop présente à un pouvoir castrateur, sachez-le !
On met donc la sauce en premier au fond du plat et on dépose les quenelles ensuite. Elle ne doivent pas être recouvertes à plus de 3/4 sinon vous obtiendrez des quenelles rabougries (et personne n’aiment les quenelles rabougries).
Mais reprenons notre recette…
Aujourd’hui on va continuer dans la simplicité avec une sauce tomate, basilic, lait de brebis. Il vous faut :
> Un boite de pulpe de tomates d’une bonne marque
> Un demi verre de lait de brebis (vous pouvez mettre du lait de vache si vous n’aimez pas ou n’avez pas de lait de brebis).
> Quelques feuilles de basilic hachées
Etape 1 : Allumez le four à 200°C.
Etape 2 : Mélangez tous les ingrédients
Etape 2 : Versez la sauce dans le plat (Vous n’avez pas déjà mis les quenelles dans la plat, j’espère !)
Etape 3 : Déposez les quenelles dessus
Etape 4 : Faire cuire au four 25 à 30 min (En gros sortez-les quand elles sont bien gonflées et pas encore cramées).
Quelques autres idées de sauce :
> Lait + Philadelphia + lardons + champignons : une tuerie
> Lait de coco + curry + gingembre : une tuerie
> (Pour les lendemains de moules-frites) : Jus de cuisson des moules + quelques moules + safran + lait : une tuerie
La petite astuce qui va bien
Au moment d’enfourner vos quenelles, ajoutez une petite virgule de beurre sur chacune d’elles. C’est divin !
Voilà vous savez maintenant comment préparer des quenelles. Vous pouvez vous considérez comme un vrai Lyonnais.
Bon c’était bien gentil tout ça, mais quand est-ce qu’on mange ?
45 commentaires
Top cette rubrique !
Merci pour cette recette !
Je ne savais pas que la base de la pâte à quenelle était la même que celle de la pâte à gougère ! Je ne suis pas lyonnaise mais bourguignonne, c’est pas mal non plus !
Marie Danielle
Je suis aussi Bourguignon ! (Enfin à la base).
Effectivement la recette des gougères est assez proches. De mémoire il y a plus de beurre et moins de farine (et bien sûr plus de fromage ! )
Merci Qyrool ! 🙂
Est-ce qu’on aura la recette des quenelles au brochet dans l’épisode 2 ?
Pour la quenelle au brochet (ou à autre chose d’ailleurs) il suffit de mixer le poisson / viande / autre chose et de l’insérer dans la pâte en même temps que les oeufs 🙂
1ere étape, bien le faire à feu doux, et bien laisser refroidir. 2 étapes, Rajoutez un peu plus de farine s’il le faut, et le must serait que vous ayez un pétrin ou un batteur avec 2 fouets à pétrin. Sinon bien travailler la pâte en rajoutant un peu de farine, et après repos elle sera encore collante, il faudra faire des quenelles avec de la farine sur vos mains et plan de travail. Travail un peu fastidieux pour un résultat excellent
Un plat œcuménique qui réconciliera Végétarien et “Carnassier” 😀
Mais c’est top, ça ! J’essaie dès demain. Merci
Super recette merci ! On s’est régalés ! Effectivement l’étape 3 fait un peu peur. Heureusement qu’on est averti ! ?
Quelle honte de poster une recette quand on est incompétent.
Recette ratée… trop liquide… déçue
Vous avez bien mis 200ml et pas 200cl. Il faut aussi bien laisser refroidir la pâte pour qu’elle prenne.
Pour la sauce, je garde des têtes de grosses crevettes roses. Au pire ça peut aller au congèl. Avec je fais une bisque, oignon, têtes, pulpe de tomate, assaisonnement selon l’huleur.
L’avantage c’est que ça te coûte rien. Normalement les gens normaux jettent les têtes de crevettes. Pas moi.
Bon app !
Terrible l’idée de la bisque ! ?
J’ai testé cette recette et top je ne les acheterais plus du coup ?
Merci pour la recette! Lyonnaise expatriée aux Etats-Unis, autant dire que les quenelles ici c’est introuvable. Je m’en vais tester ça rapidement!
Slt lyonnais !!!!!!!! Je viens de tomber sur ta recette de quenelles , j’en cherchais une , j’aime trop les quenelles , mais les vrai , j’ai adoré le style de ta recette ? j’essaye de suite et , comme vin ???????? Mdr
Hey Lyonnause expatriée, je suis fière de faire connaître la cuisine de mes origines aux cannois! Et bim grande réussite!! Le moment creepy juste sortez vos muscles ne chialez pas! Ça fait flipper mais
“Je l’aurai un jour je l’aurai !!” 15 minutes de combat acharné pour moi!!
Cricri 1 vs pâte 0 !
Et j’oubliais…quenelles extras topissime! Merkii et …allez l’Ol! ?
Hey Lyonnaise expatriée, je suis fière de faire connaître la cuisine de mes origines aux cannois! Et bim grande réussite!! Le moment creepy juste sortez vos muscles ne chialez pas! Ça fait flipper mais
“Je l’aurai un jour je l’aurai !!” 15 minutes de combat acharné pour moi!!
Cricri 1 vs pâte 0 !
Et j’oubliais…quenelles extras topissime! Merkii et …allez l’Ol! ?
Bon j’ai tester la recette mais je pense qu’elle doit être revue. Déjà ça m’a pris bcp de temps pour obtenir la Pete avec farine eau et beurre. Ensuite avec l’ajout des 3 oeufs on obtient quelque chose de bcp trop liquide donc il doit y avoir des précisions a ajouter dans la recette car zn suivant a la lettre ça prend pas mal plus de temps que 15 minutes et on obtient une pâte trop liquide pour former des quenelles avec… Je suis déçu…
Pareil ! Là elles cuisent !!!!! Mon mari s’y était mis….. Pâte trop liquide…premier essai : jeté la pâte…. Ne suis intervenue….. Mais pas concluant !!!….
Vous avez bien mis 200ml d’eau et pas 200cl ? 😀
J’ai suivi la recette à la lettre , juste multiplié les ingrédients par 2 pour avoir plus de quenelles . Et les quenelles sont biens gonflés et trés bonnes ! merci beaucoup pour cette super recette et dommage que l’on ne puisse pas poster des photos , j’aurais pu le prouver .
Help, ça fait 3 fois que je fait la recette… mais à chaque fois j’ai une pâte hyper liquide et impossible de la travailler. Je ne comprend pas, si quelqu’un peux m’éclairer. Merci
Faut bien fariner la pâte et surtout ses mains à chaque quenelle et ne pas trop les travailler dans les mains ! ?
A l’étape 3 il faut VRAIMENT laisser refroidir la pâte. Environ 1h. Il faut que le beurre se resolidifie.
Pareil, je ne comprends pas… j’ai pourtant bien utilisé 200 ml d‘eau.
C’est la recette que je fais depuis longtemps étant lyonnaise facile et servie avec un soufflé de foie de canard un régal
Bonjour, avec quoi mélanger la pâte pour que ça devienne lisse? il y a toujours des grumeaux alors que je me suis tuée le bras pour mélanger! presse-purée, spatule, fourchette, rien n’y fait, ce n’est pas lisse.
Trop liquide aussi, que faire ? Tout jeter me fait mal au cœur…. J’ai bien mis 200ml et pas cl, j’ai l’impression de tout avoir suivi à la lettre, sauf le commentaire que je viens de lire qu’il faut laisser reposer une heure. Si c’est ça le problème, pourquoi ne pas l’indiquer dans la recette elle-même ??
Ou est-ce le type de farine choisi ? Ici en Autriche, il y a de la “lisse”, de la “rugueuse”, et de l'”universelle”….
Mais pour revenir à ma question : que faire maintenant que c’est trop liquide ? Merci !
Alors la première pâte, il faut juste qu’elle refroidisse, donc moi je la laisse reposer une petite demi heure. Et si la 2ème pâte est trop liquide, il faut rajouter de la farine et bien travailler la pâte. J’utilise de la farine de blé comme pour des crêpes par exemple.
Merci Nathalie, d’avoir répondu si vite !
J’en suis déjà à 100g de farine supplémentaires et cela devient moins liquide mais collant et sans se “tenir” : impossible de former les quenelles…. 🙁
Les œufs étaient-ils trop petits ? La farine pas de bonne texture ?
Je me réjouissais tellement !!
N’étant pas une bonne cuisinière je ne sais que faire… rajouter un œuf ? Continuer à ajouter de la farine ?….
En fait la 2eme pâte reste assez collante, il faut la laisser reposer, et lorsque vous ferez vos quenelles, travaillez les en farinant vos mains et la pâte. C’est assez fastidieux mais le résultat est excellent et à la hauteur des efforts fournies ! Lol
Nath, vous m’avez sauvée !
Évidemment, les quenelles étaient trop compactes, vu la quantité de farine rajoutée, mais après avoir laissé reposer la pâte, j’ai pu la travailler en la farinant avec mains farinées. La solution était donc de laisser plus reposer… Merci beaucoup !!!
Je suis ravie que vous ayez réussi, et vous êtes parés pour la prochaine fois ? Bonne soirée
Bonjour
Une petite question, peut-on congeler les quenelles et si oui quand? avant de les plonger dans l’eau bouillante ou les pocher après décongélation
Merci pour la réponse
Moi j’en ai congelé une fois car j’en avais trop fait. Je les ai cuit à l’eau bouillante, attendu qu’elles refroidissent, congelé dans un sachet congel puis plus tard, décongelé à l’air libre, j’ai essuier les quenelles avec un torchon pour enlever l’excédent d’eau et elles ont bien gonflé en cuisson.?
Merci pour cette astuce.
Hello. Bon ben moi aussi c’est liquide a partir de l’incorporation des oeufs. J’ai respecter à la lettre. Il manque le type de farine à mettre (t45 type Francine ? Ou mettre t55, t65 ?). J’ai mis des oeufs moyens mais 3 c’est peut être trop. Mais je vais modifier les ingrédients en me basant sur d’autres recettes et je finirai bien par trouver. Merci pour l’effort de rédaction.
Bonjour Ploume,
J’avais le même problème et avec les conseils donnés par Nath plus haut, ça a bien marché.
Bonjour,
Je reviens avec une autre question, suite à un diagnostic de maladie cœliaque….. 🙁
Avez-vous déjà fait ces quenelles délicieuses (merci encore pour la recette !!) avec une farine sans gluten ? Si oui, quelle farine et quelles proportions avez-vous utilisées ?
Merci pour toute aide, car je raffole des quenelles !!
Super recette faite 2 fois avec une sauce nantua. Le délice.Texture très molle mais en fait parfaite après pochage. Cette fois-ci, j’en ai fait 40 et je congèle car le temps de préparation reste long.
Je ne suis pas lyonnais mais j’ai aimer un petites lyonnaise qui m’a fait découvrir la gastronomie.
J’aimais beaucoup celle de la Mère Vitez quand je débarquait à perache
.malheureeusement est n’existe plus
Cette recette de quenelle me paraît bien. Par contre les idées sauce au philadelphia non merci . Pas de ce truc industriel, ultra transformé. Autant acheter vos qu’entourés faites si vous mettez ce fromage de m… dessus.
Si on cuisine on va jusqu’au bout avec des vrais ingrédients de qualité et pas acheté à l’industrie agri -alimentaire
Bonjour ! Top recette mais Giraudet est LA marque de quenelle de référence certe mais elle est BRESSANE et non lyonnaise